自制荞麦面是用热水和面还是用冷水和面？-58d88尊龙

一、自制荞麦面是用热水和面还是用冷水和面？

荞麦面可以用以下三种水，既：热水、温水、凉水。下面就介绍一下用三种水和荞麦面的特点：

其一，用热水和面。用热水调制面团的方法如下 ：1 、首先将适量的荞麦面粉倒入准备好的盆内，然后加 60℃至100 ℃的热水 ，后用擀面杖搅拌 ；2 、一边倒水一边搅拌，搅拌时的动作一定要均和快，特别是冬季更要敏捷，这样才能使面均匀烫熟 ；3 、用水量要在和面过程中一次掺完掺足，不可在制成团后再调制 ；4 、最后一次揉面时，必须面团上洒上冷水再揉成面团，其作用是使其制品吃起来糯而不粘；5 、面团和好后，需将其切成小块晾开并使其热气散发达到冷却，然后盖上湿布条备用。

热水面团也叫沸水面团或烫面。可适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。

其二，用温水和面。用温水调制面团的方法如下 ；1 、将适量的面粉放入事先准备好的盆中或案板上，然后加适量的温水，水温做好控制在28 ℃ —— 38℃ ；2 、水温控制要准确 ，水温过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，水温过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点 ；3 、和面时加多少水应根据所制面食品种和数量来确定；4 、初步成团后，要在面板上将 其摊开或切开，一是让其热气散尽，完全冷却再和成团，二是要把面团揉匀揉透，然后盖上湿布待用。

温水调制的面团称为温水面团。可适用于制作各种花色蒸饼。例如：白菜饼、金鱼饼、四喜饼等

其三，用冷水和面。用冷水面的调制面团的方法如下 ；1 、将适量的面粉倒入准备好的盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水，另外，夏天用冷水和面时需要加点盐，目的是防止面团 “ 掉劲 ‘’ ；2 、一边加水一边搅拌 ，水不能一次掺入，因为一次掺水过多 ，粉料一时吸不进去，将水溢出 ，流失水分，反使搅拌不均匀，因此要分次的加水 ，掺入比例为2 ：1 。另外 ，但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情的掺水。当面和水搅拌成为雪花片后 ，要用力捣揣，反复揉搓 ，揉到面团十分光滑不粘手为止 ；3 、面团调制好后 ，一定要把它放在案板上并盖上湿布，进行“ 饧面”。饧面时间一般为10-15分钟即可。

冷水面团就是用28℃以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。适用于珍珠汤、水饺、面条、春卷皮以及烙饼等。

二、面疙瘩是用冷水还是热水和面？

关于面疙瘩是用冷水还是热水和面的问题，做面疙瘩汤应该用凉水，冷水做出的疙瘩又筋道又滑溜，用热水和的面是粘牙。

三、面片用冷水还是热水和面？

冷水。

揪面片和面的时候要注意面粉跟水的比例是2:1，还需要用凉水和面，这样面片口感比较弹。

和面的时候可以考虑加点盐，水要少。然后做面片，手工好的话直接弄，不好的话用圆柱的物件擀就行，没有擀杖的话，啤酒瓶、杯子都行，薄厚自己把握。薄的口感好，但煮的时间长了或者没有及时吃掉，就很容易变得不劲道了，甚至会散掉。做的分量少的话建议弄薄点，更好吃。

四、韭菜盒子的面是用热水和面还是冷水和面？

　　韭菜盒子为什么用开水烫面的　　用开水和面口感会比较好，如果用冷水和的面做出来后将很硬。　　制作面食都要和面，和面与水温有很大关系。冷水和面，水温在撮氏30度以下，和出的面筋道、爽滑，适于煮、烙、煎的食品；温水和面，水温在摄氏30－50度，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适于蒸、煎的食品；热水和面，水温在摄氏70度以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；摄氏100度的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细腻甜糯，适于炸、烤的食品。　　韭菜盒子　　材料　　主材：面粉　　馅料：韭菜，水发虾米，鸡蛋　　调料：花生油、盐和味精　　做法　　一、面：　　1、把开水倒入面粉中，用筷子搅拌成湿面块；　　2、待面块不烫手时，沾干面粉揉成光滑面团；　　3、用保鲜膜覆盖，饧20分钟。　　二、馅：　　1、鸡蛋液打匀；　　2、锅内淋少许油，锅热后，把蛋液煎成薄薄的饼状；　　3、在锅内直接用铲子把蛋饼铲碎，凉透；　　4、水发虾米垛碎；　　5、韭菜洗净控干水分，切碎；　　6、混合，加少许花生油、盐和味精轻轻拌匀。　　三、包：　　1、饧好的面揉成条，切成均匀的面剂；　　2、擀成四周薄中间厚均匀的面皮；　　3、取馅料均匀铺平在馅料上，对折后封边；　　4、用拇指把封边依次朝内侧捏圈花边。　　四、烙：　　1、平锅烧热后，加少许油，油热后，放入韭菜盒用小火煎；　　2、底面金黄后反面煎至金黄即可。　　小诀窍　　1、用烫面做出的韭菜盒子，外面的饼皮是外酥里嫩，口感比凉水面的要好；　　2、鸡蛋煎成饼香味更浓，并且不容易出水；　　3、煎韭菜盒时可根据需要随时向锅内加油，一次少加；　　4、喜欢吃老点的，可盖上锅盖煎，否则敞锅煎里面的韭菜更鲜更嫩。

五、青稞面用热水和面或是冷水和面？

青稞面用冷水和面。

青稞面是可以蒸馒头的。青稞馒头属于一道美味的面点，主料有面粉、青稞粉等，辅料是酵母粉、糖等。青稞馒头主要通过将馒头放入锅中蒸制而成。

蒸馒头最好要用中筋面粉，蒸出来虚软，弹性刚好。低筋面粉蒸出来的馒头容易塌陷和发硬。而高筋面粉是用来做饺子皮和面条的，也不太适合蒸馒头。

六、烙饼和面用热水还是冷水呢？

用热水和面，但水也不能太烫，太烫会把酵母粉烫死了，和出来的面不起，要是包饺子的面就要用冷水和，冷水和出的面，饺子皮子好擀。

七、和面是用热水还是冷水？

水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。

因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃。

因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。

热水和面：用60度以上的水

热水面团也叫沸水面团或烫面。因为温度较高，一般是用筷子快速搅拌，降温后再下手揉捏。

开水和面非常柔软，而且呈现半透明的样子，烹饪时易熟。缺点是是容易粘手、粘菜板。

温水和面：用40~50度的水

温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形;熟制后也不易走样，口感比较软，容易消化，色泽较白。

特别适用于发面以后，制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。

冷水和面：25度以下的水

淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。

冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口筋道，有韧性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、锅贴、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。

八、和面用冷水还是热水？

和面分冷水，温水，热水。

一： 适合用热水面团制作的面食：热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。热水面协和适宜制作包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。

二： 适合用温水面团制作的面食：面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。

三： 适合用冷水面团制作的面食：冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。

九、粘米面粉圆子是冷水和面还是热水和面呢？

一般建议用温水。 糯米粉在和面时，不宜直接用热水或冷水，因为冷水和面，糯米粉的粘性较低，容易使糯米粉散开，不宜揉搓成面团，而热水和面，糯米粉会出现成团的情况，不宜搓开，会影响糯米粉的口感，一般建议用温水较好，水温建议在40-60度之间，这样的面团软糯、有弹性。

十、软米面用热水和面还是用冷水和面？

用发酵粉发面，要用温水和面，不宜过软，待面发起来后开始包包子，包好的包子也要再醒十五分钟左右再蒸，第一锅用冷水蒸，记得一定要事先把笼屉布用水泡透，装锅时，屉布也要湿湿的铺上去，开火等开锅上气后计时，蒸7分钟即可出锅，千万不要超时，蒸第二锅时，把屉布用冷水洗过，往锅中添一碗冷水，就可以装锅，这次开火直接蒸8分钟即可出锅