川菜中的老油是什么？ 川菜复活酱油的炼法？-58d88尊龙

一、川菜中的老油是什么？

老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供四川火锅红汤用的。

四川火锅美妙诱人之处，在其色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色，香是火锅红油发出的香味，所以食客在吃火锅以前，先看色是否红这亮，再闻香气扑鼻，要达到这种效果，关键在火锅老油。

要想提炼好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用，四川火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。

所有的调味品其作用都不一样，有用之前要掌握它们的特性，郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。增加油的颜色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。 元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。

在炼制老油前，有些调料品必须加工处理，干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下，然后把水漏干，用机器打成块状（就所谓火锅行业称的糍粑海椒）。姜洗净切片，蒜切片，葱切断。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。

四川火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，还可以保持原汤的温度；茶油是增加香味和色泽，不管用哪一种油效果都好。

四川火锅老油炼制的配方有多种，下面介绍一种被大家认可的一种：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的调料可能性在各个用的时候有点差别，最终达到的目的一样。

四川火锅老油的炼制方法：

先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接着放豆豉，劳糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。

二、川菜复活酱油的炼法？

1.必须用不粘锅，金属锅一定会有糊味。

2.大火沸腾后一定要用最小火慢慢熬煮，不然会糊锅或者控制不好总量及盐分。

3.基础酱油选最普通的黄豆酱油，不需要用味极鲜、东古一品鲜这种鲜味酱油。

主料：普通黄豆酱油500克 纯净水350克 冰糖20克（喜欢甜润的可以改为红糖20克 冰糖10克，南方喜欢吃甜的朋友，红糖和冰糖各翻两倍。）

香料：八角2个 桂皮1小片 花椒30粒 草果半个 香果半个 山奈3片 香叶3片 小茴香少许 陈皮少许 （嫌麻烦的可以只用香叶、桂皮、八角、花椒，这些超市里调料柜都有）

辅料：芹菜70克 姜30克 胡萝卜30克 洋葱 120克 香菜40克 黄酱20克干香菇 、干榛蘑一共10克，洗净水发好，攥干水分入锅（可不加，或者换为新鲜小香菇25克）干贝、海米10克，清水洗净（可不加，也可加入新鲜生蚝，即为蚝汁型复合酱油。同理，紫菜、裙带菜也可以少量加入提供鲜味）

【做法】

1.蔬菜切小段或小片方便快速释放味道，与辅料、香料、糖一起入锅，加350克纯净水，大火烧开后转小火熬制15——20分钟。

2.到时间后加入酱油，烧开后转小火熬制25——20分钟，中间需要用密漏将料渣捞出，防止香料熬煮过久发苦。捞起时用勺背挤压一下密漏内的料渣，不要浪费酱油汁。

3.一边搅动一边最小火，熬到液体微微粘稠 挂勺，关火装入容器。

放凉后过滤好即刻安置在冰箱中冷藏，慢入味一夜后，第二天即可食用。

三、川菜中老油的制作方法（多项？

老油就是别人吃剩下的火锅油提炼过后就叫老油。

原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克

制法：

1__菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2__炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1__5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3__随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料,炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油.

四、最老的大众川菜？

说起最老的大众川菜，其实各人的看法应该不一样。我个人认为是青椒炒肉丝。我上高中那会儿家里条不是很好，父母都在上班，母亲每周五休息一天，然后就会在家里给我们准备好吃的，最常做的就是青椒肉丝，那也是我们三兄妹最期盼的一天。现在想起来满是温馨。

五、红酱油是生抽还是老抽？

　　是老抽，

我们平时在做红烧菜的时候若没有红烧酱油的话也可以用普通老抽代替它。老抽是一种在生抽的基础上加上焦糖并经过独特的工艺制程的调味品，它的味道相对于生抽而言更重，很适合用来给食物上色。

　　红烧是一种烹饪菜肴的方法，我们平时在使用这种方法烹饪菜肴的时候往往都会用到红烧酱油这种特殊的调味品，那么红烧酱油是属于生抽还是老抽呢？

　　红烧酱油属于老抽，通常老抽都是在生抽的基础上加上焦糖并经过独特的工艺制程的，这种调味品非常适合用来给食物上色，我们平时在做红烧菜的时候若没有红烧酱油的话也可以用普通老抽代替它。

　　老抽的味道相对于生抽而言也更重，我们平时大多都是使用生抽来炒菜或者是制作凉菜。不过需要注意的是，对于患有高血压、糖尿病等疾病的人来说，老抽、生抽这些调味品最好是不要多吃。

六、红酱油是老抽还是生抽？

如今的酱油多被称为“老抽”和“生抽”。这一叫法有人说来源于广东，是因为粤菜文化的兴盛流行，才流传开来——然而在粤语中，酱油一直被称为“xi油”，就是“豉油”，没有“生抽”和“老抽”的叫法习惯。另一说法是来源于日本，但似乎也无权威的文字资料能佐证于此。而“老抽”与“生抽”在上海人的饮食文化中，又被称为“红酱油”和“白酱油”。

“抽”其实是提取的意思，所以“老抽”与“生抽”的区别，实际上是酱油的古法晒制工艺中，提取的第一抽原浆（头抽），与加入热盐水后，二次、三次复取产生的二抽、三抽的区别叫法。

七、德阳红酱油是生抽还是老抽？

德阳红酱油属于老抽系列。德阳红酱油历史悠久，技艺精湛，干净卫生，家喻户晓，味美，色泽鲜艳红亮，大多用于热菜烹饪。特别适合烧菜，烧排骨，简直是一绝，色香味俱全，非常有食欲感。德阳红酱油拌菜也是比较好的选择，但是，不能用得太多，不然影响拌菜的色泽。

八、做川菜的网红？

在抖音上，“蜀中桃子姐”这个账号有近两千万粉丝。和多数的美食博主不同，她的视频拥有原生态美食所特有的美感：超大手笔的肉类原料、重辣多油的川菜制作，麻辣辛香的视觉刺激,总能第一眼就吸引吃货们的关注。简单易懂的美食制作干货，是桃子姐账号的特点之一。她所制作的菜式,大部分是我们熟悉的家常菜，如钵钵鸡、番茄炒茄子、猪油拌饭……虽然不华丽，却极其贴近生活，激发粉丝收藏和分享的想法。

九、红苋菜的川菜做法？

放入辣椒还有大蒜加入红苋菜爆炒

十、目前最红的川菜？

1、麻婆豆腐

麻婆豆腐可谓是除了火锅之外享誉全球的中国菜了。其实麻婆的麻并不是大家理解的味觉上的麻，而是麻婆豆腐的创始人脸上麻子比较多，遂称其为麻婆。

2、鱼香肉丝

鱼香肉丝是当下川菜中难得的不辣名菜，它在中原大地也是拥有不小的名气。始创于川籍厨师，因此它也属于川菜当中的一角。