东北年夜饭做法?-58d88尊龙

2024-05-03 18:07:37美食专题1

主菜:

第一道:【家常炖鱼】所需材料:鲤鱼1条、五花肉几片、油盐适量、葱1段、姜1块、大蒜2瓣、花椒10几粒、大料1个、干辣椒2-3个、黄豆酱2汤匙、料酒2汤匙、米醋1汤匙、白糖半汤匙、酱油1汤匙、

1.把鲤鱼去鳞去鳃和内脏,鱼腹内要清理干净,把鱼洗净,沥净水分。

2.如果买的是活鱼,用厨房剪伸进鱼腹内,在鱼头和脊骨的连接处,用剪刀把脊骨剪断,这样防止鱼没死透,煎鱼时,鱼翻身溅油,容易烫伤。用刀把鱼的两面划几刀,这样鱼容易入味。

3.把鱼的两面和腹内撒上少许盐,淋入1汤匙料酒,用手把鱼身和鱼腹内都抹一遍,腌制15分钟。大葱切段,姜切片,大蒜切末,五花肉切成片。酱用东北大酱、黄豆酱、香其酱都可以。

4.锅内加入油烧热,油温要高一些,把鱼下入锅内煎制,将鱼两面煎制金黄,把鱼盛出待用。煎鱼时,鱼下油锅后不要马上翻动。等把鱼皮煎至金黄色时再翻动。

5.将煎鱼的油倒出不要,味道比较腥。锅内重新加入油烧热,下入五花肉,把五花肉片炒出油。

6.下入葱段、姜片、花椒、大料、干辣椒爆香,再下入黄豆酱小火炒出酱香味

7.下入煎好的鲤鱼,淋入料酒和米醋,再加入热水,水量至鱼身一半就可以了,再加入酱油,白糖,少许盐,大火烧开,改用小火慢炖半小时左右,期间,把鱼翻一次面。

8.炖制剩少许汤汁时,撒上蒜末,用大火收汁,收至汤汁变黏稠,关火,将鱼盛出装盘,撒上香菜末或者葱花都可以。一盘家常炖鱼就做好了。

第二道:【小鸡炖蘑菇】所需材料:小笨鸡1只、干榛蘑适量、粉条1把、豆油2-3汤匙、盐适量、葱1段、姜1块、花椒10几粒、大料1个、桂皮1小块、香叶2-3片、干辣椒2-3个、料酒1汤匙、生抽2汤匙、红烧酱油1汤匙、白糖半汤匙、

做法步骤:

1.把鸡收拾干净,尤其是绒毛,用火烤一下,就清除干净了,把鸡剁成大小均匀的块。

2.把干榛蘑根部泥土清干净,放在清水中投洗一遍,重新换水,把榛蘑放到清水中浸泡1小时,把榛蘑捞出待用,泡榛蘑的水不要扔,静置一会儿,让杂质沉淀。

3.粉条用温水泡发1小时,把粉条泡发至无硬心。

4.准备好调料,葱切段,姜切片,大蒜拍一下。

5.锅内加入油烧热,下入葱姜蒜,花椒,大料,桂皮,香叶,干辣椒,炒出香味。

6.再下入鸡块煸炒,大火翻炒,炒至鸡肉变色,油脂溢出,炒到锅内基本没有多余水份。淋入料酒,生抽酱油和红烧酱油,把鸡块翻炒上色。

7.下入榛蘑,淋入泡榛蘑的水,如果水量不够,再加些热水,水量和食材平齐就可以了,加入白糖。大火烧开,盖上锅盖,转小火炖制1小时。

8.到时间后,加入盐调味,再下入粉条,大火烧开,转中火炖制几分钟,把粉条炖制变透明状就可以了,一锅东北特色菜,小鸡炖蘑菇就做好了。

第三道:【炖排骨】所需材料:排骨2斤、油盐适量、葱1段、姜1块、大蒜2瓣、花椒10几粒、大料2个、香叶3-4片、干辣椒2-3个、生抽2汤匙、红烧酱油半汤匙、冰糖10几粒、料酒1汤匙、白胡椒粉1茶匙、

做法步骤:

1.把排骨斩成段,放在盆内,加入清水,把排骨浸泡1-2小时,把排骨的血水泡出来,这样排骨吃着不腥。

2.锅内加入水,水量要没过排骨,把排骨下入锅内焯水,水开后,撇去飘起的浮沫,把排骨煮4-5分钟,将排骨捞出。

3.把排骨捞出后,放到温水中,把排骨洗净,捞出沥净水分待用。

4.将锅烧热之后倒入油,将炒锅四周转动一下,让油沾满整个炒锅。等到油温变热了之后再倒入冰糖,将冰糖快速地敲碎,冰糖融化后先冒大泡,然后慢慢变成黄色小泡,随着温度继续升高,黄色小泡变成黄色沫子,继续加热,颜色变成枣红色,这时会闻到焦糖的香味,糖色就炒好了。

5.把糖色炒好后,马上下入排骨翻炒,将排骨翻炒上色。

6.下入葱段,姜片,蒜粒,花椒,大料,干辣椒,香叶,翻炒1-2分钟,翻炒出调料的香味。

7.将炒好的排骨和调料,倒入砂锅内,加入热水,水量要没过排骨,再加入料酒,生抽,老抽,白胡椒粉,大火烧开,盖上锅盖,转小火,炖制1小时左右。

8.到时间后,开大火收汁,加热至剩少许汤汁时,关火,一道色香味俱全的砂锅炖排骨就做好了。

第四道:【扣肘子】所需材料:猪肘子1个、油菜4棵、油盐适量、葱1段、姜1块、花椒10几粒、八角2个、香叶3-4片、桂皮1小段、干辣椒2-3个、红烧酱油1汤匙、生抽2汤匙、料酒2汤匙、冰糖2汤匙、水淀粉适量、

做法步骤:

1.把肘子用喷枪烧,把有皮的地方都烤一遍,把肘子表皮烤黑、烤焦,或者放到煤气灶上烤,把表皮烤黑、烤焦。做猪肘子没异味,这一步不能少,可以烤去皮上的毛囊和杀菌,这样干净没有异味。

2.把烤好的肘子放到盆内,加入温水浸泡10分钟,把烤焦的皮软化,这样更容易清理干净。用新的钢丝球,把肘子的表皮都用力擦洗一遍,把烤焦的表皮擦去,就擦得白白净净的。

3.锅内加入水,冷水下入肘子焯水,水开后撇去浮沫,煮10几分钟,将肘子捞出沥净水分。

4.再把肘子的表面均匀的抹上一层红烧酱油,给肘子上色

5.锅内加入油烧热,准备好锅盖,将肘子下入锅内,马上盖上锅盖,防止溅油,炸至锅内没有响声,期间,晃动几次炒锅,防止肉皮糊锅底,将肉皮炸至起皱呈金黄色,移开锅盖,翻面,再炸制另一面,将肉皮炸至起皱呈金黄色,把肘子捞出,沥净油待用。

6.准备好调料,葱切段,姜切片,炒糖色最好用冰糖,颜色好,红润,甜味还没那么重。

7.锅内加入油烧热,下入冰糖,小火加热,把冰糖碾碎化开,小火加热至糖液变枣红色,冒密集的小泡,糖色就炒好了。

8.下入葱段、姜片,花椒、大料、香叶、桂皮、干辣椒炒出调料的香味,淋入热水,水量要多一些,要没过肘子,再加入红烧酱油,生抽,料酒,盐.

9.大火烧开,盖上锅盖,转小火煮1小时左右。

10.到时间后,将肘子捞出,将肘子的骨头拆下来,肘子肉顺长切成1厘米左右厚的大片。

11.将肘子肉片,一片挨一片,皮朝下码在大碗内,剩下的碎肉放在上面,把葱段,姜片放在上边,淋入煮肉的汤汁,盖上保鲜膜,蒸锅加水烧开,将大碗放入蒸屉上,盖上锅盖,蒸1小时,将肘子蒸熟烂。

12.蒸制期间,将油菜洗净,把每棵油菜都切成4瓣。锅内加入水烧开,加入少许盐,几滴油,下入油菜焯水,水开后,把油菜煮1-2分钟,油菜颜色变深绿,将油菜捞出,放到冷水中投凉,捞出沥净水分待用。

13.到时间后,将装肘子的大碗端出,将碗内的汁液倒在锅内,碗上盖上盘子,将碗倒扣在盘子上,肉皮朝上,把碗取出,在扣肉的四周围上一圈油菜,锅内的汁烧开,淋入适量的水淀粉勾薄芡,将勾好芡的汁,淋在肘子肉上,一道颜色红润,熟烂,肥而不腻的扣碗肘子就做好了。

凉菜:

第五道:【酱猪蹄】所需材料:猪前蹄4个、油盐适量、大葱1段、姜1块、花椒20粒左右、八角3个、香叶5-6片、干辣椒2-3个、黄豆酱或者干黄酱50克、料酒2汤匙、生抽2汤匙、红烧酱油半汤匙、鸡精1茶匙、蚝油1汤匙、冰糖10几粒、

做法步骤:

1.猪蹄最好选用猪前蹄,有蹄筋,肉多、皮厚,猪蹄的皮下组织所含大批量的汗腺,而且这类汗腺腥臭味相对比较重,猪蹄需要用喷枪或者放燃气灶上烤一下,把猪蹄的表面烤焦,这样能够有效地除去猪蹄的腥臭味。

2.把烤好的猪蹄放到温水中浸泡10几分钟,把烤焦的的猪皮泡软化。用一个新的钢丝球,把猪爪表面反复的擦,把猪蹄的焦糊的表面擦得白白净净的。

3.猪蹄洗净,再用刀沿着两个猪脚趾间片2/3深度,这样能把猪蹄里的血水焯出来,酱或者卤猪蹄更容易熟,缩短煮制时间。

4.焯水是一般肉制品处理腥臭味的必要方法,猪蹄也是不例外。把猪蹄放在锅内,加入去腥三件套:葱段、姜片、料酒,再加入冷水,水量要没过猪蹄。

大火烧开,撇去飘起的浮沫,煮4-5分钟,将猪蹄捞出。猪蹄焯水,要用冷水,能更好的把猪蹄里的血水煮出来,这样猪蹄没腥味。

5.锅内加入油烧热,下入冰糖,小火不断炒拌至冰糖融化。

6.小火加热至冰糖变棕红色,糖液翻起棕红色泡沫,继续翻炒,片刻后泡沫增多颜色变浅转呈金红色,这时糖色才算炒好了,下入葱段、姜片、干辣椒、香叶、花椒、八角,翻炒均匀,炒出调料的香味。

7.淋入热水,不要加冷水,容易溅油,水量要没过猪蹄,再加入料酒,生抽,红烧酱油,黄豆酱,蚝油、鸡精、盐,盐的量要比平时做菜放的量要多一些。

8.把猪蹄放入锅内,大火烧开,煮4-5分钟,盖上锅盖,转小火,煮1.5小时。

9.到时间后,打开锅盖,猪蹄煮至猪皮裂开,用筷子扎一下,很容易扎透即是好了,如果还不熟烂,再用小火继续煮,煮好的猪蹄不要捞出来,在酱汤内泡2-3小时入味,吃时改刀装盘即可。剩下的酱汁不要扔,用来酱制鸡手,牛肉,或者肘子,味道更好。

第六道:【家常酱牛肉】所需材料:牛腱子肉1000克、油盐适量、葱1段、姜1块、大蒜2瓣、干辣椒2-3个、干黄酱3汤匙、红烧酱油1汤匙、生抽2汤匙、料酒1汤匙、酱肉料包2小袋、白糖1汤匙、

做法步骤:

1.准备好所需材料,把牛肉切成3-4大块,放在清水中浸泡,浸泡4~6小时,这样可以把牛肉的血水泡出一部分,酱牛肉最好选用牛腰窝或者牛前腱子的部位。牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉,没有油脂,有肉膜包裹的,内藏筋,硬度适中,纹路规则,最适合卤、酱的做法 。

2.准备好调料,葱切段,姜切片,大蒜拍裂,酱肉调料包是在超市买的现成的,几块钱一大包,是用花椒、大料沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、小茴香等调料一起磨成粉制作而成,用着非常方便,用两小包就可以了。酱油最好用红烧酱油,颜色好,用老抽酱出来的牛肉颜色发黑,把干黄酱加些水,搅拌均匀,稀释一下。干黄酱是必不可少的调料,没有它,就做不出正宗酱牛肉的味道了,没有干黄酱就用黄豆酱代替。

3.锅内加入水,冷水下入牛肉焯水,水开后煮4-5分钟,将牛肉捞出,牛肉焯水时要冷水下锅,这样能把牛肉的血水充分煮出来,牛肉吃着不腥。

4.把牛肉捞出来之后,马上放到冷水中浸泡2分钟,(这样煮熟的牛肉切片不会散)很多人忽略这一步,酱出的牛肉切片就散开,口感不好。这是做酱牛肉的一个小窍门。

5.锅内加入3-4汤匙油烧热,下入稀释好的干黄酱,用小火炒香,这样做出的牛肉就没有生酱味,汤里有一些油脂,煮出的牛肉表面不干。

6.淋入适量的水烧开,水量能没过牛肉就可以了,加入葱段,姜片,蒜粒,干辣椒,酱油,白糖,料酒,酱肉料包2小袋,加入盐,盐要多放一些,比平时做菜放的盐量多一倍,大火烧开,关火。

7.把焯好水的牛肉,放到电饭煲的内胆内,淋入调好的酱汤,放到电饭锅内,选择煮饭功能,

到时间后,不要开锅盖,牛肉在里面焖制半小时,再选择煮饭功能,继续酱制一个煮饭程序,到时间后,再继续焖制半小时,用两个煮饭程序,中间焖制半小时,最后再焖制半小时,很容易就能把牛肉煮熟了,这是用用电饭锅酱牛肉的好处,加热稳定,节省时间,还省事,容易熟。

8.把牛肉和酱汤一起倒出到容器内,让牛肉在酱汤内浸泡一晚上,把牛肉充分浸泡入味,这也是做牛肉的小窍门,第二天就可以吃了,吃的时候,切薄片,配些蒜泥味道更好,切开看一下,酱牛肉的颜色非常好,肉质紧致,不松不散,是不是一层层的非常漂亮,吃起来口感非常棒。

第七道:【皮冻】所需材料:猪肉皮1.5斤、花椒10-20粒、大料1个、料酒2汤匙、葱1段、姜2-3片、

做法步骤:

1.猪皮最好选用猪脊背的皮,脊背的皮比较厚,胶质比较丰富。先用刀刮净猪皮反面的猪肥油,去除脂肪。

2.锅内加入水,冷水下入肉皮,水开后,撇去浮沫,煮5分钟左右,把猪皮煮软,用筷子能把猪皮扎透就可以了。

3.将猪皮捞出,冷却一会儿,再用刀把猪皮的两面都刮一下,去除残留的猪肥肉和猪毛。再用温水洗净。

4.把猪皮切成大约1厘米宽,4-5厘米长的条。

5.锅内加入水,冷水下入肉皮,水开后,加入1汤匙料酒,水开后,煮1-2分钟,

6.将肉皮捞出,放到温水中,投洗两遍,洗去肉皮的油脂。捞出沥净水分。

7.准备好调料,把葱段,姜片,花椒,大料放在煮料盒内,合上煮料盒,或者放在纱布里包好。这样做的好处就是做出的皮冻成品干净,没有调料残留。

8.锅内加入水,水量是猪皮的3倍就可以,一斤半肉皮,用4.5斤-5斤水。冷水下入肉皮,再加入煮料盒,1汤匙料酒,大火烧开,撇去浮沫,改小火熬制1.5小时左右,汤汁保持微开就可以。煮料盒煮10几分钟,把调料味道煮出来,把煮料盒捞出来就可以了,煮时间长了,汤的颜色会变深。

9.煮至肉皮和水的比例1:1或者1:1.5就可以了,用手指捏下汤汁,能拉出丝,就煮好了,关火。

10.把肉皮和汤汁倒入容器内,晾凉,放入冰箱内冷藏一晚上,使汤汁凝固,第二天就可以吃了,切成片,配上蒜末加酱油的蘸料,蘸食即可。

热菜:

第八道:【熘肉段】所需材料:瘦猪肉200克、油盐适量、香油1汤匙、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、酱油1汤匙、白胡椒粉1茶匙、料酒半汤匙、淀粉1小碗、

做法步骤:

1.首先要把淀粉泡一下,这样可以防止炸制是有淀粉团受热爆开,容易溅油,烫伤人。把干淀粉放在碗中,加入水,没过干淀粉,搅匀,浸泡10分钟后淀粉和水就会分离,淀粉最好选用土豆淀粉,炸出的肉段蓬松,口感好。

2.把猪肉先切成厚片,再切成段。

3.把猪肉段放在盘内,加入少许盐,再加入料酒、白胡椒粉,抓匀,腌制10分钟,胡椒粉和料酒可以去除猪肉的腥味。

4.把尖椒去蒂去籽,切成片,葱切葱花,姜切末,大蒜切片,下面调溜肉段勾芡用的汁,碗内加入半碗水,再加入盐,一勺酱油,半勺淀粉,搅匀就可以了。

5.浸泡后的淀粉,会沉淀到下面,表面有一层水,把上面的水倒出不要,将剩下的淀粉浆倒入肉碗中,放到腌制好的肉段里,再滴几滴油一起拌匀,用手把淀粉和肉段一起抓匀, 使淀粉和肉段充分的融合在一起。熘肉段的抓糊最重要,只有抓糊好了,才能炸出外面酥脆起泡的外壳,才能保护着里面的肉不会变硬发柴。加入少许油,这样炸肉的时候不爱往外溅油,炸出的肉段外皮酥香。

6.锅内加入多一些的油烧热,把油加热至6-7成热,将裹上淀粉浆的肉段逐个放入油锅中,中火炸到外皮硬壳,炸制定型,再捞出待用。可以分两次炸第一遍,这样就不用放太多的油了。

7.第一遍肉段都炸完后,开大火将锅里的烧到7-8成热,油里面不再有劈啪的水声,将所有的炸过第一遍的肉段倒入锅中复炸第二遍,炸半分钟左右捞出,沥净油待用。这时候肉段已经炸得外焦里嫩了,外皮非常酥脆,里面的肉非常的嫩滑,这是做好这道菜肴的关键步骤,肉段要过两遍油,才能炸到外焦里嫩的效果。只炸一遍,肉段捞出来后,一会儿就会回软,没有外焦里嫩的效果。

8.把尖椒在油里过一下,马上捞出来,把锅内的油倒出到容器内,锅内留少许的油就可以了。炸肉段的油也不会浪费,把炸制用的油沉淀过后,炒菜也一样用,没有异味。

9.把葱花、姜末和蒜片下入到锅内炒香。下入炸好的肉段、虾段和尖椒,翻炒均匀,淋入调好的汁勾芡,大火翻炒几下,淋入香油,使勾芡的汁受热变得粘稠,包裹在食材上即可,关火,盛出转盘即可。

第九道:【干煸蚕蛹】所需材料:蚕蛹1斤、油盐适量、葱1段、姜1块、花椒10几粒、干辣椒2-3个、椒盐、孜然粉、辣椒粉适量、

1.蚕蛹做好买活蚕蛹,把蚕蛹用淡盐水洗净。如果蚕蛹不新鲜,变色发黑,或呈粉红色,有麻味或麻辣感的不可食用,蚕蛹发生异味、恶臭,不可食用。

2.准备好调料,葱切段、姜切片。

3.锅内加入水,再加入盐,冷水下入蚕蛹。

4.水开后,把蚕蛹煮5-6分钟,将蚕蛹捞出,沥净水分待用。

5.锅内加入油烧热,油量比平时炒菜用油量稍多一点,下入蚕蛹煸炒几分钟,将蚕蛹内的水分炒出来,把锅内水分炒没时,锅底内就会出现黄色的物质了,这时候再炒就容易糊锅底了,把蚕蛹和油一起倒出来。

6.把锅清洗干净,下入蚕蛹和油重新再炒,把蚕蛹炒至膨胀起来,皮变酥,翻动时有沙沙的响声,这时候蚕蛹就炒到时候了,下入盐,葱段,姜片,花椒和干辣椒,继续翻炒2-3分钟,关火,盛出装盘,用椒盐、孜然粉和辣椒粉配成蘸料,和蚕蛹一起上桌即可,一盘香酥可口的干煸蚕蛹就做好了。

第十道:【椒盐大虾】所需材料:大虾1斤、红椒1个、尖椒1个、椒盐2茶匙、油盐适量、白胡椒粉1茶匙、料酒半汤匙、姜粉1茶匙、姜2片、大蒜2瓣、淀粉2汤匙、

做法步骤:

1.把大虾用剪刀剪去虾枪,虾须和虾足,再用牙签挑去大虾的虾线。

2.再用刀把大虾的脊背片开,这样大虾容易入味

3.把片好的大虾放在容器内,加入少许盐,料酒,白胡椒粉和姜粉,拌匀,腌制10分钟。把大虾腌制一下,可以去腥入味。

4.把青红椒去蒂、去籽,切成末,姜切末,大蒜切末。

5.把腌制好的大虾,放在盆内,加入干淀粉,拌匀,使每个虾上都均匀地裹上一层干淀粉。

6.锅内加入油烧热,把大虾抖去多余的淀粉,下入油锅内炸制,将大虾炸制金黄,外表酥脆,将大虾捞出,沥净油待用。

7.将炸虾的油倒出,留少许底油,下入姜末、蒜末和青红椒末爆香。

8.再下入炸好的大虾,撒入椒盐,快速翻炒均匀,关火,盛出装盘即可,一盘香酥味美,椒香味浓的大虾就做好了。

第十一道:【蒜薹炒肉丝】所需材料:蒜薹半斤、猪肉150克、油盐适量、姜2片、生抽1汤匙、红烧酱油少许、料酒半汤匙、

做法步骤:

1.把蒜薹摘去两端,洗净,再把蒜薹切成段。

2.把猪肉切成肉丝。如果喜欢吃肉丝嫩滑一些的,可以把肉丝里加入少许料酒和淀粉抓匀,腌制一下,这样肉丝口感更嫩滑

3.锅内加入油烧热,小火翻炒肉丝,把肉丝翻炒至颜色变白,将肉丝盛出待用。

4.锅内再添加少许油,下入姜丝爆香,再下入蒜薹翻炒,用中火翻炒至蒜薹稍变软,表面起皱皮。

5.下入肉丝,一起翻炒均匀。

6.加入盐,生抽调味,少许红烧酱油调色,再加入料酒,大火快速翻炒均匀,关火,盛出装盘即可,一道蒜薹炒肉就做好了。

第十二道:【拔丝地瓜】所需材料:地瓜2个、白糖4-5汤匙、油适量、

1.把地瓜刮去外皮,洗净。

2.再把地瓜切成滚刀块,块的大小要均匀适中,这样不会炸得生熟不均。

3.把准备装菜肴的盘子抹上一层油,这样防止糖汁粘在盘子上,很难清理。刷上一层油,糖汁就不会粘在盘子上了。

4.锅内加入油烧热,下入地瓜炸制,将地瓜炸制熟透,外表金黄,起一层硬壳,将地瓜捞出,沥净油待用。

5.将锅内炸地瓜的油倒出,留少许底油,下入白糖,加入1勺水,加热期间,用勺子不停地搅动,小火将白糖融化开。

6.白糖化开后,先是起大泡,然后变小泡,等到水分全部蒸发,糖浆逐渐变浓稠,气泡逐渐变小,并且糖浆颜色变黄的时候,就差不多可以了,糖就熬好了。

7.马上下入炸好的地瓜,快速翻炒均匀,使糖浆都均匀地挂在地瓜上,关火,装盘,配上一碗凉白开,趁热可以拉出这样长长的糖丝,吃时,把地瓜要在水中蘸一下,就可以吃了,这样蘸下水再吃,就不会黏牙。

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