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啫啫的做法?-58d88尊龙

2024-03-09 20:38:02粤菜1

1、火候控制

火候控制不到位,做好的啫啫菜要么外熟里生,要么就是小料煳底。正确的火候控制方法是:

将沙锅放在煲仔炉上,先开大火烧热沙锅,淋入色拉油,改小火,放入蒜子、姜丁和干葱头,慢火将它们炒至浅金黄时,放入腌制好的荤料(现做现腌料,不要提前腌制荤料),盖上盖子,先用大火加热2-3分钟(因为荤料放入后,锅内的温度急速下降,所以必须先用大火来加热)。

当锅内温度回升后,再改用中小火加热4-5分钟,待荤菜食材刚刚全熟时,沿着锅盖淋入酒,不需要继续焗制直接上菜。

2、水份控制

啫啫菜的成菜要求是质地干香,但是有很多人做出来的菜肴水份含量比较高,这是因为荤料在加热过程中,会释放大量水份造成的。所以在腌制荤料前,一定要用干毛巾将荤料的水份吸干,然后加入酱料再拌。

另外,荤料和料头的用料也会影响到啫啫煲菜肴的水份。一般来说,荤料的净料控制在400克以下比较好,如果荤料用量太多,做好的肉里会大量出水,菜肴水份含量就会比较多。除了蒜子和姜丁外,其他料头,比如干葱头、圆葱或者鲜辣椒的总量不能超过75克,而且蒜子最好提前油炸。

3、选用油脂

制作啫啫煲选择什么油脂呢?有人会选择花生油,有人会选择菜子油,还有人会选择动植物混合油。但是从烹调效果来看,比较建议大家选择炼熟的葱香鸡油。

4、炒制酱料

很多厨师在炒制酱料时会加入生粉勾芡,因为他们认为酱料不够浓稠的话,经过加热,荤料出水很容易跟酱料脱离,其实这种做法是不对的。正确的方法是:炒制酱料时,一定不能图省事,一定要小火慢慢熬制,熬到酱料足够浓稠再出锅。

5、投料顺序

啫啫煲要想做好,做出浓郁的香味,投料顺序还是非常关键的。首先是将瓦煲烧热,然后将小料放入瓦煲内,煸炒至小料变成金黄色之后,再放入提前拌入酱料的原料,翻炒均匀(如果是质地比较细嫩的鱼肉,可以不用翻炒),然后将盖子盖好,沿着瓦煲的盖子淋入酒,酒燃尽后取一个盘子,将瓦煲置于盘子上出菜即可。

6、选择酒品

烹调荤类的啫啫菜,菜肴上桌前是一定要烹酒的。酒的品种有很多种,一般来说比较建议大家选择九江米酒或花雕酒。特别强调一点:若是烹调素的啫啫煲,就不需要沿着盖子再淋酒了。

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