吴邦宪简介？-58d88尊龙

吴邦宪简介？

吴邦宪，男，汉族，江苏南京人，1953年10月出生，1975年毕业于南京大学外语系英语专业，1980年博士毕业于英国华威大学，现为南京大学国家治理与公共事务学院教授、博士生导师。

吴邦宪早年在英国华威大学攻读博士学位，并先后在美国、英国、新加坡和台湾高校任教和研究。他的主要研究领域是政治学、公共管理和社会学，深入研究了政治权利理论、政治体制改革、公共政策制定和执行、社会动员和社会参与等问题，著有多部学术著作和译作，并在国内外学术刊物上发表多篇论文。近年来，他着重于对中国政治体制改革、民主政治理论和国家治理创新的研究。

吴邦宪也是中国社会科学院学部委员、全国政协委员、中国公共管理学会副会长和国际政治学协会理事。他曾担任过国家行政学院教授、南京大学政治学系主任、国家教委人文社会科学重点研究基地南京大学现代中国中心主任等。

广东粥底火锅的做法

我们说的粥水闹返坦其实就是潮州的火锅粥底。其做法由泡米、吊汤、熬粥三部分组成。

泡米

取泰国香米5千克、糯米1千克、东北大米1500克分别洗净，捞出放入盆内，加入清水没过表面，再加入1千克纯花生油、150克盐，浸泡过夜至次日。

吊汤

（1）取猪筒骨、老鸡肉各10千克，牛肉2.5千克洗净，老鸡一剖为二，牛肉斩成重约500克的大块。

（2）将三种原料分别入沸水中大火汆透，捞出放入不锈钢桶内，加入清水75千克，大火烧开，保持汤沸，用小火继续煲至汤汁剩余约50千克时，过滤取汤。

熬粥

将浸好的米放入沙锅内，放入晾凉的吊好的汤，先用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火煲至香米碎烂。

粥水制作七关键

一、先加油盐

大部分厨师在泡米时，只加清水浸泡，米泡好后直接与汤同熬。用这种做法熬出的粥水米粒虽然完整，但开花不够，米的香味自然不能全部散发出来。还有一部分厨师，在米泡好后连同油和盐一起放入汤中熬制。这种做法较第一种在香味和口感方面都要好，但熬制时容易糊底，煲后的米粒非常细碎，粥水看上去特液桐别浑浊。最好的办法是在泡米水中加入油、盐，浸泡出的米熬制后，米粒虽然开花，但外形比较饱满，粥水口感比较爽滑，品质明显好于前两种做法。

二、浸泡8小时

熬过粥的人都知道，米的浸泡时间一定要在8小时左右。如果急着烹调，最少也要浸泡3-5个小时，否则熬后的米不能开花。

三、冷汤下锅

泡好的米放入沙锅后，需加入放凉的汤。有些厨师认为，热汤会使粥水在短时间内熬好，其实不然。汤太热，高温会造成米粒表面的淀粉迅速糊化，米粒内部的营养物质也就不容易流入汤中，熬出的米汤品质也就较差。

四、口小肚大沙锅最优

有些厨师虽然能够掌握熬粥水的多个要点，但却熬不出应有的美味，往往是器皿在作怪。有些厨师选用不锈钢桶来熬粥，由于不世辩锈钢桶呈圆柱状，所以气体都是单循环对流。而沙锅由于口小肚大，所以气体呈双对流循环，因此用沙锅熬制粥水是最佳选择。有些厨师问，同样是选用沙锅，为什么自己熬出来的粥水效果就不好呢？经过观察，我们发现他们选择的是上了釉的沙锅。由于沙锅内壁上了釉，质地非常光滑，从而妨碍了气体的对流，自然不能熬出美味的粥水。因此，口小肚大、没有上釉的土沙锅才是熬制粥水的最明智选择。

五、吊汤原料需冲漂

用于熬制粥水的汤的做法与普通高汤的吊制方法基本相同。唯一不同的是原料在永永前，一定要用流动水充分漂洗，以使原料内部的血水充分流出。如果冲漂不充分，熬出的粥水就会有淡淡的异味，而且色泽也会黯淡很多，放置几个小时就可能发酸。

六、米、汤比例1：10

1：10并不是一个绝对比例。一般而言，米的硬度越高，粥水的熬制时间越长，使用的汤就越多。在深圳，大家常用的泰国香米有两种，一种是皇宫香米，另一种是孟炸龙香米。两种香米品质各有千秋，前者的质地比较细软，且稻香味非常浓郁，熬出的粥水颜色也格外白，不足之处是容易粘锅。孟炸龙香米的质地比较硬，香味适中，熬出的粥色泽偏黄。总的来说，我们多选用皇宫香米熬粥。如果选用后者，其浸泡的时间就要略长，由于硬度高，它的用量就要适当减少，相应的东北大米和糯米的用量就要略微增加。

东北大米、糯米的挑选余地比较多。但需要提醒大家一点：江浙一带的糯米不能用于熬制粥水，主要是其淀粉含量较高，煲制时容易粘锅，而且煲后的粥水不易储藏。

七、火候变化三阶段

熬粥的过程比较复杂，首先要用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火慢慢将米煲至碎烂。粥水的煲制时间为2-3个小时，其间要不停地搅动。大火加热和中火煲制时，一定不要加盖，否则粥水易沸。待改为小火时，再加盖焖制。

炖制吊汤改良工艺

传统潮州粥水质地爽滑，但口感略显油腻，天热的时候，喝多了还容易上火。分析原因，主要是由于吊制的汤汁过于油腻造成的。为此，我们对汤的原料配比和吊制方法进行了改良，使其在口感和香味上更上一层楼。

广东的粥底火锅你们都吃过吗？

广东人最会吃，而且喜欢吃新鲜的食材，特别是海鲜，今天就感受了一番不一样的火锅“粥底火锅”

整晌并乱只大龙虾清蒸，肉质结实鲜美，多新鲜的食材才敢这么做。

蒜蓉蒸元贝，蒜蓉蒸鲍鱼，蒜蓉很香，粉丝也很入味，元蔽顷贝很鲜，超大颗，一口要下去汤汁饱满。

蒜蓉蒸大虾，说实话小编一个人能吃完一大碟。

小八爪鱼，沾点芥末酱油，味道一绝。

蒸白贝，白贝肉很大，好吃，最后再吃锅底的海鲜粥，粥已经吸收了所有海鲜的精华汤汁宴档，非常浓郁鲜美

我们说的粥水其实就是潮州的火锅粥底。其做法由泡米、吊汤、熬粥三部分组成。

泡米

取泰国香米5千克、糯米1千克、东北大米1500克分别洗净，捞出放入盆内，加入清水没过表面，再加入1千克纯花生油、150克盐，浸泡过夜至次日。

吊汤

（1）取猪筒骨、老鸡肉各10千克，牛肉2.5千克洗净，老鸡一剖为二，牛肉斩成重约500克的大块。

（2）将三种原料分别入沸水中大火汆透，捞出放入不锈钢桶内，加入清水75千克，大火烧开，保持汤沸，用小火继续煲至汤汁剩余约50千克时，过滤取汤。

熬粥

将浸好的米放入沙锅内，放入晾凉的吊好的汤，先用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火煲至香米碎烂。

粥水制作七关键

一、先加油盐

大部分厨师在泡米时，只加清水浸泡，米泡好后直接与汤同熬。用这种做法熬出的粥水米粒虽然完整，但开花不够，米的香味自然不能全部散发出来。还有一部分厨师，在米泡好后连同油和盐一起放入汤中熬制。这种做法较第一种在香味和口感方面都要好，但熬制时容易糊底，煲后的米粒非常细碎，粥水看上去特别浑浊。最好的办法是在泡米水中加入油、盐，浸泡出的米熬制后，米粒虽然开花，但外形比较饱满，粥水口感比较爽滑，品质明显好于前两种做法。

二、浸泡8小时

熬过粥的人都知道，米的浸泡时间一定要在8小时左右。如果急着烹调，最少也要浸泡3-5个小时，否则熬后的米不能开花。

三、冷汤下锅

泡好的米放入沙锅后，需加入放凉的汤。有些厨师认为，热汤会使粥水在短时间内熬好，其实不然。汤太热，高温会造成米粒表面的淀粉迅速糊化，米粒内部的营养物质也就不容易流入汤中，熬出的米汤品质也就较差。

四、口小肚大沙锅最优

有些厨师虽然能够掌握熬粥水的多个要点，但却熬不出应有的美味，往往是器皿在作怪。有些厨师选用不锈钢桶来熬粥，由于不锈钢桶呈圆柱状，所以气体都是单循环对流。而沙锅由于口小肚大，所以气体呈双对流循环，因此用沙锅熬制粥水是最佳选择。有些厨师问，同样是选用沙锅，为什么自己熬出来的粥水效果就不好呢？经过观察，我们发现他们选择的是上了釉的沙锅。由于沙锅内壁上了釉，质地非常光滑，从而妨碍了气体的对流，自然不能熬出美味的粥水。因此，口小肚大、没有上釉的土沙锅才是熬制粥水的最明智选择。

五、吊汤原料需冲漂

用于熬制粥水的汤的做法与普通高汤的吊制方法基本相同。唯一不同的是原料在永永前，一定要用流动水充分漂洗，以使原料内部的血水充分流出。如果冲漂不充分，熬出的粥水就会有淡淡的异味，而且色泽也会黯淡很多，放置几个小时就可能发酸。

六、米、汤比例1：10

1：10并不是一个绝对比例。一般而言，米的硬度越高，粥水的熬制时间越长，使用的汤就越多。在深圳，大家常用的泰国香米有两种，一种是皇宫香米，另一种是孟炸龙香米。两种香米品质各有千秋，前者的质地比较细软，且稻香味非常浓郁，熬出的粥水颜色也格外白，不足之处是容易粘锅。孟炸龙香米的质地比较硬，香味适中，熬出的粥色泽偏黄。总的来说，我们多选用皇宫香米熬伍耐粥。如果选用后者，其浸泡的时间就要略长，由于硬度高，它的用量就要适当减少，相应的东北大米和糯米的用量就要略微增加。

东北大米、糯米的挑选余地比较多。但需要提醒大家一点：江浙一带的糯米不能用于熬制粥水，主要是其淀粉含量较高，煲制时容易粘锅，而且煲后的蚂橘档粥水不易储藏。

七、火候变化三阶段

熬粥的过程比较复杂，首先要用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火慢慢将米煲至碎烂。粥水的煲制时间为2-3个小时，其间要不停地搅动。大火加热和中火煲制时，一定不要加盖，否则粥水易沸。待改为小火时，再加盖焖制。

炖制吊汤改良工艺

传统潮州粥水质地爽滑，但口感略显油腻，天热的时候，喝多了还容易上火。分析原因，主要是由于吊制的汤汁过于油腻造成的。为此，我们对汤的原料配比闷乱和吊制方法进行了改良，使其在口感和香味上更上一层楼。

传统粥水所用的汤汁是用猪筒骨、老鸡、牛肉做成的，由于原料较为单一，所以口感不够丰富，风味也比较普通。为此，我们在传统的基础上，添加了猪臀肉、龙骨、排骨、鸡爪、甲鱼，使吊出的汤汁风味更浓，营养更丰富，质感也更浓稠。

传统做法煲制的汤汁色泽奶黄，质地比较稠，在一定程度上，影响了粥水菜的口感和色泽。于是，我们改用“炖”的方法吊汤，即将处理后的原料放入沙煲内，密封后人蒸箱炖制。炖出的汤与煲制的相比，清澈度高，香味损失也较少。

吊汤方法

取净老鸡3只（净重1500克／只），猪臀肉的上半部分、猪龙骨、猪筒骨各1500克，猪排骨2500克，鸡爪、牛肉各1千克，处理好的甲鱼1只，纯净水6千克。老鸡、猪臀肉、猪排骨、牛肉、甲鱼分别斩成大块，用流动水漂去血水，分别下人沸水中大火汆3分钟，捞出漂去血污。鸡爪、龙骨、筒骨分别下人沸水中大火汆透，捞出控水。最后将所有原料放入沙煲内（骨头在下），加入纯净水、葱段200克、姜块200克，盖上盖子，入蒸箱大火加热8个小时，用纱布过滤取汤。

如果说，煲汤是广东人的独门秘技，那么煲粥，可以说的广东人的得意之作。广东人厨房里的粥，由以佛山顺德的毋米粥为代表。大概是顺德人天生对食材有独特的味蕾触感吧，几十年前，母米粥就在顺德流行起来，并且演变为顺德有名的粥底火锅。

以前，顺德粥底火锅多数在大排碰郑档上流行。后来，精明的顺德人把以粥底打边炉的做法加以升华，重新包装，以更多的选材经营“粥底火锅”专门店。早已经吃腻了其他火锅的人们发现，哎，粥底火锅原来别有一番味道。现在，顺德粥底火锅以更加气派之作，登上环境舒适的华丽之堂，“粥底火锅”就这样成为顺德很多有名的美食之一，远近驰名。

粥底火锅的锅底是怎么做的呢？原来它是用香米和东北米混合熬成而成的，首先将大米磨烂，用油盐拌匀，稍腌片刻。 然后将腌过的碎米放进厚身的大瓦煲里煮。等到粥煲到好像菊花样滚开，粥水一层层从里面往外翻时，从花心处舀粥水上来做火锅汤底可以了。熬出来的粥，好像浓汤一样，呈现米白色，淡淡的粥香萦绕在你的鼻腔歼大周围，而且你是看不到有粒状的米在里面的，不然怎么叫“无米粥”，对吧。这就是它的灵魂所在，用米熬制而成，但只有神韵犹存，却不以原来的形象出现在你面前。

粥底火锅的美味之处是，由于粥水的沸点高，用来打火氏吵竖锅更能保持肉质的鲜美，而又因为粥水本身就有降火养颜之功效，天天打火锅都不会上火，吃的时候又不油腻。用粥底火锅涮海鲜、肉、菜等，特别清香，别有一番风味。而且吃到最后，粥底还可以盛来喝喝尝尝。这时候的粥底，吸收了海鲜、肉的精华，特别鲜美。吃一次你就会爱上它。

不得不感叹，佛山顺德人对于吃法的改良，真是让人佩服！

看题目进来的各位，不好意思，四大发明是现编的，其他三大我也没想好是什么

但是广东人的粥底火锅真的很厉害啊！

如果说麻辣火锅重油重辣，吃一个痛快豪爽，那么粥底火锅则清淡雅致，把各种食材的本味发挥到极致。

涮出明橘来的小海鲜带着米汤，柔嫩多汁：

涮出来的鸡肉牛肉，嫩滑无比：

各种想吃的食材自己涮~

周末邀请朋友聚众吃火锅，立马征服朋友圈：

粥底火锅，食材有顺序

越涮越鲜

粥底火锅，源自广东，也叫粥水火锅，是以米粥为汤底，涮各种新鲜食材。

顺德人也会叫它毋米粥火锅。

火锅的基础在于熬好一锅粥底，但这锅粥熬完后见不到米粒。

记录片「寻味顺德」中，就有关于粥底火锅的介绍。如何在家就熬出见不到米粒的粥底，后面会告诉你！

粥水温度高，食材一入锅，鲜味便被牢牢锁住，同时，绵滑的粥，也赋予食物更加柔滑的口感。

所以粥水火锅就是吃食物的一个鲜。

这种遵循食物本味的火锅，下食材的顺序也颇有讲究。

先下的，是带壳小海鲜，也是奠定了火锅的底味。

蛤蜊买来后，加几滴油让它吐沙。等粥底开锅后下进去。

开壳后即可食用，同时汤底也会变得很鲜。

一颗颗的蛤蜊肉，鲜甜得惊人！

强烈推荐小鲍鱼和蟹。

小鲍鱼刷干净，可以改个花刀。

如何处理之前在鲍鱼鸡里已扮核经教过了：10 只鲍鱼一只鸡 | 手残党也能承包年夜饭最硬的菜

这个季节，可以买一只肉多的蟹。对视一眼，然后把它处理掉：

怎么处理蟹，之前也教过：一碗神奇甜酒酿，一半蒸膏蟹，一半做奶酪

人多的话，来上一斤虾。

粥底火锅可以完美呈现小海鲜的风味，小海鲜也会让粥底变得更鲜更有味。

粥水温度高，涮出来的食材熟起来比一般火锅更快，来不及吃完可以先捞出放一边慢慢吃。

此刻粥底很鲜了哦，接下来到肉食动物环节，让粥底的层次更加丰富。

鸡必不可少。菜场买一只，然后请老板帮你斩小块，加点盐搓洗干净。

广东的菜场会有清远鸡卖，上海的话，我们选了三黄鸡，一定要把多余血水处理干净哦！

粥底火锅涮出的鸡肉，真的比任何火锅烫出来的都要嫩！

还可以涮点牛肉，但牛肉要选鲜切牛肉片。冷冻的肥牛卷血沫多，会破坏粥底的味道，不能用。

大概烫个几秒，变色就捞出。

到了蔬菜环节，就选一些自己爱吃的菇类和蔬菜。此时的汤底，随便丢厅槐掘一点生菜进去都好吃极了。

如何熬出不见米的粥底？

我有可以开火锅店的粥底秘方

广东人民善于熬粥，他们也认为粥的精华就在于明火熬出那一层「粥油」。

「粥油」又叫「米油」，是指粥熬好后，上面浮着的细腻黏稠，像膏油一样的物质。

最传统的粥底火锅，就是只取粥油。

粥油取之不易，向一个开了许多年广东粥店老板讨教了秘诀，非常干货。总结下来，一是用小技巧处理米，二是用对火候。

以 3 人食的粥底火锅为例，取150 克（3两）米，洗净，然后淋上 2 瓷勺（约 30 克）花生油搅拌均匀。

放入冰箱冷藏，最佳冷藏时间就是隔夜。

用油腌渍过的米，加入开水中，3两米，大概要配上 3.5l 水的比例。

水一定要是开水！开水！开水！

水开后，可以转中火，但粥一定保持冒泡沸腾状态，然后记得，盖子是开的，还要时不时看火搅一搅，防止粘底糊锅。

每个家庭火力都不太一样，以锅内粥米保持冒泡的状态为标准。

如果用砂锅，大约45分钟后，粥就慢慢变稠，出现粥油了。

大概是这样稠厚的状态。

选一个细一点的滤网，过滤掉米粒，只取上面的粥水，这就是粥油了。

舀的时候尽量取面上的，因为粥油都是在上层。

按照这个比例，研究员第一次取出了大概 1 l左右的粥油，然后，再加1 l 左右的开水进去。

取出多少粥油，就添加多少开水！

再重复一遍上面的做法，第二次能取出的粥油大概只有 0.6 l。

重复两次后，粥油几乎就没有了。

大概取到 2l 左右的粥油后，就够三人份的火锅底了。

两个自制调料：咸猪骨和自制酱油。

✔️咸骨放在粥底里，会让粥底更香。可以快速自制。

买半斤排骨、用10克左右的盐，2瓷勺料酒，2颗八角（掰碎）去腌渍，放上保鲜膜冷藏过夜。

第二天煮火锅前，可以先焯水，去掉多余盐分和血沫。

涮火锅前，猪骨提前加入粥底，煮一会儿粥底会更有味。

喜欢更清淡的粥底也可以不加哦！

✔️自制酱油。锅内先把蒜泥炒热，煸出香味后加入生抽，再适量加入一点糖，锅内煮开后就关火。

觉得太咸可以适量加一点水。

✔️其他调料自选，芥末油、小米椒、甚至是沙茶酱。可以挑你喜欢的。

彩蛋&购物清单时间

这个粥底方子，是家庭版做法。

研究员也做了很多研究，比如如何抛弃砂锅，用电饭煲煮出粥油。

熬出粥油的秘诀是持续的猛火但是又不扑锅。家庭电饭煲精煮键火力较大，但是太智能的电饭煲，在粥沸后都会减小火力，所以并不合适熬出粥油。

有个快速的方法，就是加水煮开后，用搅拌机把粥米打碎，然后放入锅中再煮开。

左边是粥油，右边是打碎后的米浆。左边的颜色更黄，更薄，质地更滑，米香味更浓郁。

另外一个比砂锅更省力的做法，就是用一个旧式电饭煲：只有煮粥和保温键那种。用一根筷子顶住，不让自动跳至保温键，这样会一直保持猛火。

而且旧电饭煲容量大，可以一次性做个七八人份。

但要记得保持沸腾，盖子也要掀着，时不时搅拌防止糊底。

选择方便快捷，还是慢慢熬制只取粥油的锅底，看你了！

✔️熬粥的米选「广东马坝银粘米」。细细小小，比一般大米出粥油比例高，更香，东北大米和泰国香米也可以。

✔️花生油推荐「胡姬花」或者「鹰唛」。是广东地区比较常用的花生油牌子。

题 外

本文感谢 「香江痹贰股鲋嗟昙际豕宋省⒗醋韵愀鄣暮蜗壬嫠呶颐钦飧隹梢匀タ嗟谆鸸甑拿胤剑⒔涛颐茄菔玖艘槐椤

如果即刻想吃到好吃的生滚粥，近期我们推荐这家：广东生滚粥 | 爱是想分享又不忍，再大声说我们发现了一家宝藏小店

本文感谢知乎美食话题优秀回答者、火锅达人@吴泽泳，教我们速成版粥底火锅大法。

粥底火锅真是寒冷冬日里的小确幸呀~如果还有不明白的地方或者想要安利的菜谱，欢迎来各路做饭小能手聚集的吃货会做饭群！一起切磋！

吃火锅的时候，很适合来点解腻又开胃的梅饼。

还可以复制下方淘口令

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本文的研究员

jojo

坚持化全妆做菜是对食物最大的温柔。

曾写过「2019年家宴系列全套」「 冰箱养牛排」「 四月酿梅酒」「 台州指南2019」

toto

少女心的影像工作者

视频组陈伟霆

曾拍过「湖州羊肉」「陕西富平视频」「龙华寺素面」

用好吃的方式吃一生

祖国各地好风物

文章转载请加微信「baojiclub」

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