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新版酱爆鸡丁的做法?-58d88尊龙

2024-07-12 04:06:38鲁菜1

酱爆鸡丁的做法汉族小吃,京酱是北京的一个特色产品,由此衍生出很多以酱爆命名的菜,酱爆鸡丁就是最典型的一个。早些年饭馆里很流行酱爆肉丁这道菜,是以猪肉为主料的做法,但猪肉的口感和鸡肉相比显得老,而且比较干。于是,有的饭馆便借着宫保鸡丁的启发,开始转用鸡肉为主料,这就衍生出了这道经典的北京菜,它的特点是:色泽红润,酱香味浓,咸中带甜,口感嫩滑。

酱爆鸡丁的做法:

【主料】鸡胸脯肉400克

【辅料】黄瓜半根、鸡蛋1个

【调料】色拉油适量、酱油适量、葱1段、料酒1汤匙、淀粉适量、甜面酱5茶匙、海鲜酱1茶匙、番茄沙司1茶匙、白糖2茶匙、鸡汁少许

步骤:

1.先看看原材料:鸡胸切成1厘米见方的肉丁;黄瓜去皮切成比鸡胸小的丁,葱白切片;

2.鸡胸码味上浆:400克鸡胸,加入一汤匙料酒;一茶匙甜面酱;反复抓匀入味。然后,向鸡胸中打水,大约3汤匙。直到碗内没有剩余的水。最后,打入半个鸡蛋液;一汤匙干淀粉抓匀上浆;

3.滑油:锅中放宽油,大约是鸡丁的二-四倍,油温在100-120度时,滑入鸡丁,先不要动。待淀粉凝固,用筷子划散,鸡丁变色时捞出,控油备用;

4.调酱和炒酱:调酱:酱的总量是滑油后鸡丁体积的1/4-1/5;本菜:甜面酱5茶匙;海鲜酱1茶匙;沙司1茶匙;白糖3茶匙;清水2茶匙;酱油;鸡汁少许;炒酱:锅中放入酱汁总量1/3的植物油,加热后,转小火,倒入调好的酱汁,小火慢熬至粘稠;

5.炒制:酱汁粘稠后,倒入滑油后的鸡丁;黄瓜丁;葱白,炒匀后即可出锅;

烹饪技巧:

1、第一步是码味:鸡丁切成1厘米见方的丁,加入料酒;鸡精;盐;甜面酱;码入底味;

2、第二步是打水:码味后的鸡丁,要分几次打入清水,直到打不进去为止。然后放蛋液;干淀粉抓匀;

3、第三步是滑油:锅中放宽油,油温100-120度即可放入鸡丁,变色后即可取出;

4、第四步是份量:酱汁的总量少了包不住鸡丁,酱汁的量多了鸡丁太稠糊。酱汁的体积为鸡丁的1/4-1/5;

5、第五步是调酱:5份的甜面酱;1份的海鲜酱;1份的沙司;3份的白糖;清水2份;少许酱油;鸡汁;

6、第六步是油量:炒酱的油多了,酱就包不住鸡丁,油少了酱就不亮。油量为酱汁体积的1/3;

7、第七步是炒酱:热锅热油后转小火,倒入酱汁要不停的搅拌1-3分钟,直到酱汁浓稠才可倒入鸡丁。

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