谁知道嘎巴锅菜谱-58d88尊龙

2024-02-04 16:11:24广东小吃2

嘎巴锅肴,是今年东北地区特流行的一类特色菜。“嘎巴”是东北方言,其实就是指锅巴。

制作嘎巴锅菜肴,需要选择肉类,或者是土豆、地瓜、玉米、芋头等淀粉含量重的原料,样成菜才易起嘎巴,而海河鲜、蔬菜等原料则不宜选用。制作嘎巴锅菜肴,还需要事先调制嘎巴锅酱,其方法是:将2瓶排骨酱、1瓶叉烧酱、160克南乳汁、100克浓缩鸡汁、800克蚝油一起搅拌均匀。

制作嘎巴锅菜肴,对加汤量、火候、压制时间等都有严格要求。比如加汤量应比一般烧菜少,这样成菜才容易起嘎巴。主配料放入高压锅以后,应先用大火烧上气,再以中小火压10~18分钟。压制时间过短,则成菜不易起嘎巴;而压制时间过长,则锅底扒衫又会烧煳变焦。如果揭盖后发现锅底还未起嘎巴,那补救的办法是不盖锅盖,将锅上火续烧至汤汁收干、锅底起嘎巴止。

下面,我就把三道嘎巴锅菜肴的详细制法介绍大家。

猪手土豆嘎巴锅

原料:猪手1000克 土豆1250克 姜片10克 葱节15克 蒜茸3克 葱花5克 八角2枚 香叶2片 山花椒秆5克 桂皮3克 嘎巴锅酱30克 精盐、料酒、白糖、老抽、鸡精、鲜汤各适量 大豆油50克 化猪油30克

制法:

1.猪手治净,剁成大块,入沸水锅里煮5分钟,捞出冲洗干净;土豆去皮后洗净,切成块。

2.净锅上火,放大豆油、化猪油烧至六成热,投入姜片、葱节、八角、香叶、山花椒秆、桂皮炒香后,放入猪手、土豆和嘎巴锅酱炒匀,掺入鲜汤,用精盐、料酒、白糖、老抽、鸡精调好味,然后起锅倒入高压锅里,上火压上气,再以中小火压18分钟,至锅底起嘎巴后,起锅装盘,撒上蒜茸、葱花,即成。

农家院嘎巴锅

原料:光仔鸡1只(约困此庆1000克) 玉米棒300克 土豆500克 姜片10克 葱节10克 八角1枚 嘎巴锅酱50克 葱花、香菜叶、精盐、料酒、味精、老抽、鲜汤各适量 大豆油80克

制法:

1.光仔鸡斩成块;玉米棒斩成段;土豆去皮洗净,切成块。

2.净锅上火,放入大豆油烧至六成热,先投入姜片、葱节、八角炒香,接着下鸡块炒干水分,再下玉米棒、土豆、嘎巴锅酱略炒,掺入适量鲜汤,用精盐、料酒、味精、老抽等调味,然后倒入高压锅里,上火压上气,马上转中小火压约12分钟,待锅底起嘎巴时,出锅装盘,最后撒上葱花和香菜叶即成。

香鸭芋仔嘎巴锅

原料:土鸭1只(约1500克) 小芋头100克 嘎巴锅酱50克 姜片10克 葱节15克 八角1枚 山花椒秆5克 啤酒1瓶 蒜茸、香菜叶、精盐、汪握味精、老抽各适量 大豆油40克

制法:

1.土鸭宰杀治净,斩成块,入沸水锅焯一水后,捞出冲洗干净;芋头刮去外皮后洗净。

2.净锅上火,放大豆油烧至六成热,投入姜片、葱节、八角、山花椒秆炒香,再下鸭块、芋头、嘎巴锅酱略炒,加入啤酒并用精盐、味精、老抽调好味,然后倒入高压锅里,上火转中小火压10分钟,待锅底起嘎巴后,开盖放入香菜叶和蒜茸,起锅装盘即成。

嘎巴菜的制作材料:大米500克,绿豆500克,葱花、姜末、香菜段、花生油、芝麻油、大料粉、面酱、酱油、五香粉、碱面、湿淀粉、香干片、芝麻酱、腐乳汁、辣椒油等。嘎巴菜的介绍:嘎巴菜由山东煎饼演变而来,已有100多年的历史。早年在天津谋生的山东人,常把绿豆煎饼(天津人称之为嘎巴)切成细条,拌入制好的卤汁,配以小料售卖,并逐渐传遍全天津,很受人们欢迎,成为天津特色的风味小吃姿枯。后来出现专营嘎巴菜的店铺,开业于清朝光绪年间大福来嘎巴菜铺最负盛名。 嘎巴菜的特色:多味混合,素淡滑润,嘎巴香嫩劲道,卤汁透亮不粘。 教您嘎巴菜怎么做,如何做嘎巴菜1.绿豆、大米洗净,用水浸泡至回软,上磨磨成糊状,用铁鏊摊成极薄的煎饼,切成柳叶条形。

2.锅内加花生油烧热,加入葱花、姜末、香菜段爆香,上大料粉、面酱炒拦渣熟,倒入酱油烧开,再加盐水、五香粉、碱面煮开,用湿淀粉勾成卤汁。

3.将香干片成小菱形,放热油中炸至外皮发脆,再放入酱油水中煮开略煨。

4.碗内盛上嘎巴,浇上卤汁拌匀,再加腐乳汁、辣椒油、香干片、芝麻酱、香菜末即成。 嘎巴菜的制作要领:1.煎饼必须用大米和绿豆制作,否则加卤汁一泡就散软无劲;

2.卤汁应稀稠适当,清痰不粘糊;

3.随吃随浇卤汁,不宜放置太久。 选料:嘎巴锅菜肴因为要产生嘎巴,所以对原料的选取有一定的要求,比如带叶子的简册悄蔬菜类、海鲜类都不适合,而肉类、土豆、地瓜等含水分少的原料则比较适合。

火候:因为嘎巴锅菜肴需要产生嘎巴,又不能使原料焦糊,所以火候掌握非常重要,根据原料的不同,一般高压锅上汽后小火压10-15分钟即可。

回油:每次做嘎巴锅菜肴都会有很多多余油脂沥出,这就是回油,这些油脂可以反复用于嘎巴锅菜肴,香味非常浓。第一次做嘎巴锅菜肴用的油是熟豆油、色拉油、猪油等的混合油,以后再做就可以用回油。

特点:干香味型,普通原料,家常风味,一次可同时制作两份。以后再做就可以用回油。

嘎巴锅农家院

原料:玉米棒300克,土豆300克,窝瓜200克,排骨400克,豆角100克,香菜叶2克。

调料:盐4克,鸡粉5克,料酒5克,葱、姜各3克,香料汁3克,猪油1000克(实耗70克),色拉油200克,高汤250克。

制作:1、排骨改4厘米的段,入开水大火飞水2分钟;玉米棒一开四半,切4厘米长的段,土豆、窝瓜去皮,切每块重约20克的块,豆角摘去两边的筋洗净,一同入开水大火焯水1分钟。2、将以上原料沥干水入高压锅,加盐、鸡粉、料酒、葱、姜、香料汁、高汤、猪油、色拉油,小火上汽压15分钟,将多余油脂沥出,装在垫有生菜叶的盘中撒香菜叶即可。

特点:色泽金黄,干香适口。

相关链接:香料汁的制作:劲霸鸡汁500克,七香粉200克,液体猪肉香精(超市有售)5克,蚝油200克,橙红色素0.01克,搅拌均匀即可。

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游客
游客
2024-02-08 17:00:12

每次都让玩得很过瘾。

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