过油肉蒜苔的家常做法？-58d88尊龙

主料：里脊肉300克。

配菜：蒜苔150克、水发木耳50克、大葱一小段、大蒜两瓣、生姜一小块。

调料：花椒3克、八角两颗、盐适量、老陈醋适量、老抽适量、水淀粉适量。

做法步骤：

1、把蒜苔洗净后去头去尾，切成小段；水发木耳择洗干净；大葱切成葱段、大蒜切成蒜片，生姜切成姜片。

2、锅里加入适量清水，水开后加入3克花椒和2颗八角，大火煮2分钟后倒入碗中，晾凉备用。花椒水是过油肉这道菜必不可少的一味调料，可以起到去腥增香的作用。

3、把里脊肉去除表面的筋膜，切成一元硬币厚的薄片，放在盆中，滴入几滴陈醋，打入一颗鸡蛋，再加入适量玉米淀粉抓拌均匀，抓肉片的时候要朝一个方向抓拌，这样肉片上浆以后不容易脱浆。肉片上浆之前，滴入几滴陈醋，可以使肉片的口感更加嫩滑，这是小编和一位老厨师学来的技巧。

4、炒锅内加入适量食用油，因为要过油，所以油量需要多一点，油温烧至四成热左右，把上浆的肉片下入油锅中，用筷子快速拨开，防止肉片之间粘连。把肉片滑至表面定型、成熟后即可捞出，滑肉片的时间在20-30秒左右，时间长了肉片口感容易发柴、不嫩。

5、把刚才滑肉片用的油倒出，锅里留适量底油，油热后下入葱姜蒜炝锅，然后下入蒜苔段翻炒几下。

6、炒出蒜苔的香味后，加入提前滑好的肉片一起翻炒，使肉片吸收蒜苔的香味。

7、下入肉片后紧接着沿锅边淋入大约5克陈醋，接着加入适量盐调味、适量老抽调色，继续翻炒。过油肉想要醋香味十足，醋一定要先放，而且一定要放山西的老陈醋，经过高温的炒制，老陈醋的酸味会挥发掉，留下的更多是醋香味。

8、加入50克左右提前准备好的花椒水，再加入50克清水，大火煮开后加入择洗干净的黑木耳，煨煮1分钟，让花椒水充分发挥它的作用，增香、解腻。花椒水不可以加太多，否则吃起来口感会略微发麻。

9、最后淋入适量水淀粉勾芡，大火翻炒，把汤汁收至 ，使汤汁紧紧地包裹在食材表面后即可出锅装盘。这样一道肉片嫩滑、醋香浓郁的过油肉就做好了。

过油肉技巧总结：

1、做过油肉最好选择里脊肉或者通脊肉，这类肉肉质细嫩、整齐，滑出来的肉片美观好看，而且吃起来口感比其他部位的肉更嫩滑一些。

2、花椒水是这道菜提味的关键，可以起到去腥、解腻、增香的作用，在花椒水的基础上加两颗八角，提味效果更佳。

3、给肉片上浆的时候加入几滴陈醋，可以使肉片的口感更加嫩滑；做过油肉，上浆的时候最好加全蛋，这样过油后的肉片颜色发黄、会更好看一些。

4、肉片过油是这道菜至关重要的一步，油温一定要掌握好，四成油温大概是在120度左右，下入肉片以后，用筷子迅速把肉片拨散，把肉片滑至变色、成熟后即可捞出。过油的时间不能长，保证成熟即可，否则会影响肉片的嫩滑度。如果掌握不好油温，可以取一片上浆的肉片放入油锅中，肉片下锅后周围出现少量的气泡，说明这个油温比较合适。

5、炒香蒜苔后接着加肉片，紧接着就要加陈醋，加陈醋的时候要沿着锅边淋入，锅边的温度比较高，可以激发出陈醋的醋香味，挥发掉陈醋中的酸味，使得成菜后醋香浓郁，而不会很酸，所以炒过油肉这道菜一定要先放醋

6、最后勾芡是画龙点睛的一步，芡汁的用量要根据锅内汤汁的多少来决定，勾芡后保持大火收汁，这样芡汁才能紧紧地包裹在食材表面，使口感和卖相更佳。